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欧盟拟与二氧化硫分道扬镳,研究全新葡萄酒杀菌技术

时间:2014-07-03 09:52 来源:转载网络

  欧盟正在支持一项研究如何用惰性气体来替代二氧化硫对葡萄酒进行杀毒处理的实验。   该项实验已于上周在德国完成了第一阶段的测试,用高压让可能存在于葡萄酒中的细菌或者不必要的酵母的细胞破裂。刚开始的时候,这种杀菌方法是为了给果汁杀菌而发明的,被称为“冷式巴氏杀菌”。   世界上几乎所有的葡萄酒都添加了二氧化硫,不过,就像有些人会对面麸过敏一样,有些人也会对二氧化硫过敏;还有更多的人,错误地认为自己对二氧化硫过敏。从1987年开始,美国开始要求葡萄酒厂在酒标上标明“包含二氧化硫”("sulfites added")这一句话,欧盟地区从2005年开始也采用这一做法。   现在的这一项新实验并不能完全杜绝葡萄酒中出现二氧化硫,因为就算不人为地往葡萄酒中添加二氧化硫,葡萄酒在酿造过程中也会自然产生这种物质。不过,这项实验可以帮助很多酒庄生产更多的“有机葡萄酒”。在美国,如果葡萄酒是用通过有机种植方法得到的葡萄来酿造的,就算加入了二氧化硫进行杀毒,也依然可以标注为有机葡萄酒。   这项新实验的过程由德国斯图加特市的夫朗和费研究所(Fraunhofer Institute)的一个团队进行测试。该团队由食物科学家安娜(Ana Lucía Vásquez-Caicedo)领导,安娜在获得德国博士学位之前,已经在阿肯色大学(University of Arkansas)获得硕士学位。   这项实验的过程是这样的:在高压环境下,把一种惰性气体,如氮气或者氩气,溶解到葡萄酒中;气压的强度为500巴,相当于5,000米水下的压力,同时把温度保持在40摄氏度(104华氏温度)以下。   在这样的气压之下,氮气/氩气就可以溶解到液体中,渗透到液体的每一个部分,包括活的微生物当中。当压力被突然降低的时候,氮气/氩气就会迅速膨胀,从细菌内部爆发,从而把细菌杀死。之后,这些气体又恢复了气态形式,可以重复使用。   安娜博士报告说,惰性气体还可以使氧化酶失活,这与二氧化硫的作用很相似;因为二氧化硫除了可以杀毒之外,另外一个重要作用就是抗氧化。   安娜博士说葡萄酒可以进行多次惰性气体杀毒,比如在压榨之后或者在装瓶之前。   安娜博士在一场新闻发布会上说,“品鉴葡萄酒时,我们发现通过惰性气体杀毒的葡萄酒的口感并没有受到影响。”   这项实验的下一步任务是建造一套可移动的设备,好让不同的酒庄都可以使用到这种新技术。这种技术估计可以在法国受到欢迎,因为在法国,不添加二氧化硫的葡萄酒已经占据了一个虽然不大但非常坚定的市场。   不过,美国索诺玛县的东尼父子酒庄(Don & Sons)的酿酒师格雷格·基钦斯(Greg Kitchens)认为,就算这项技术确实很成功,美国酒庄也不会蜂拥而上地把它应用到实际酿酒活动中。  

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原文作者: W. Blake Gray      文章来源: Wine-Searcher